pho bo (sopa pho)

Para 4 personas:

• 150 gr vermicelli (fideos de arroz fino)
• 125 gr de solomillo de ternera
• media cebolla
• 100 gr de brotes de soja
• media guindilla seca
• pimienta
• cilantro
• hojas de albahaca
• hojas de menta
• 1 lima

Para la salsa de pescado:

• 1/4 guindilla seca
• 1 diente de ajo
• 25 gr azúcar
• 1/2 lima
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 60 ml de agua
• sal

Para el caldo:

• 125 gr de huesos de ternera
• 100 gr de lomo de ternera
• 1 litro y medio de agua
• 1 cebolla
• 1ó 2 dientes de ajos
• 2 ó 3 chalotes
• 2 cm de jengibre fresco
• 1 anís estrellado
• 1 rama de canela
• aceite
• sal
• pimienta

Pongo en agua la soja, el cilantro, las hojas de albahaca y de menta, y la guindilla.

Pico la cebolla, los dientes de ajo, los chalotes y el jengibre, y los rehogo en una cazuela con un poco de aceite a fuego medio.

 

Cuando están dorados, añado los huesos de ternera, el lomo de ternera, el anís estrellado, la rama de canela, la pimienta, la sal y el agua. Tapo la cazuela. Cuando rompe a hervir, bajo el fuego y lo dejo cocer durante 1 hora. De vez en cuando, retiro la espuma de la superficie.

Pico el chile y los ajos. Exprimo la lima. Pongo el chile, los ajos, el azúcar, el zumo de lima, la salsa de pescado, la sal y el agua en un bol, y lo bato.

Pongo una cazuela con agua a fuego medio-alto. Cuando rompe a hervir, echo los vermicelli y los dejo cociendo un par de minutos. Entonces, los retiro del fuego y los pongo en un recipiente con agua fría. Luego, los escurro.

 

Cuando haya pasado la hora de cocción del caldo, retiro la carne y la dejo enfriar. Cuelo el caldo y lo devuelvo limpio a la cazuela. Añado un par de cucharadas de la salsa de pescado preparada previamente y pongo la cazuela a fuego muy bajo. Lo pruebo y añado más salsa de pescado si es necesario.

Corto la carne (la cruda y la cocinada) en rodajas finas. Parto la cebolla en juliana muy fina. Troceo la guindilla.

Pongo los vermicelli en boles individuales. Coloco encima unos trozos de carne en tiras (cruda y cocinada), cebolla, brotes de soja y la guindilla. 

Vierto el caldo caliente en cada bol (la carne cruda se cocina parcialmente en la sopa hirviendo), añado un poco de pimienta, unos gajos de lima, el cilantro y las hojas de albahaca y menta.