notas

• 15 gr de levadura fresca de panadero o prensada = 5 gr de levadura seca de panadero o en polvo

• 1 cucharada de un líquido = unos 15 ml
• 1 cucharadita de un líquido = unos 10 ml

• 1 hoja de gelatina (gelidifica en frío) = 1,5 gr de gelatina en polvo (gelidifica en caliente)
• 3 hojas de gelatina (gelidifica en frío) = 4,5 gr de gelatina en polvo (gelidifica en caliente)
• 3 hojas de gelatina(gelidifica en frío) = 1 gr de agar-agar (gelidifica en caliente)
  • Textura muy blanda: 500 ml líquido x 0,8 gr agar-agar 
  • Textura blanda: 500 ml líquido x 1,6 gr agar-agar 
  • Textura blanda: 500 ml jugo de frutas  x 2 gr agar-agar 
  • Textura semidura: 500 ml jugo de frutas x 5 gr agar-agar
  • Textura dura: 500 ml líquido x 5 gr agar-agar
  • Textura muy dura: 500 ml líquido x 7 gr agar-agar 

caldos y fondos

• caldos:
  • agua fria
  • sin sal
  • las verduras peladas (pueden amargar)
  • desglasar: asar o rehogar los ingredientes, añadir brandy, vino o agua
  • no añadir grasa, salvo en caldos de pescado o verduras y solo un poco para rehogar
  • para obtener un tono blanquino: añadir garbanzos y/o patatas
  • mejor añadir carne magra o pescado, no sólo huesos o espinas
  • huesos de rodilla y nervios de arne: aportan colágeno, gelatina y textura
  • el agua debe cubrir los ingredientes
  • siempre destapados
  • desgrasar (quitar grasa) y desespumar (quitar impurezas) durante la cocción
  • para concentrar el sabor: colar, hervir destapado y reducir
  • si se deja enfriar, será más fácil desgrasar (la grasa se solidifica en la parte superior)

• tipos y tiempos:
  • caldo de verduras y hortalizas
    • aceite de oliva, raíz de apio, bulbo de hinojo, zanahoria, parte verde del puerro, cebolla, tomate
    • 1h
  • caldo de pollo y verduras
    • carcasas de pollo, parte verde del puerro, cebolla, patata, zanohria, chirivía
    • 2 a 3h
  • caldo mixto de pollo y gambas
    • huesos y carne de pollo, cáscara y cabeza de gambas, parte verde del puerro, tomate, raíz de apio, brandy, vino blanco
    • 30´
  • caldo tradicional de carne
    • huesos de caña y rodilla, magro de carne, zanahoria, cebolla, chirivía, parte verde del puerro, vino tinto
    • 6h
  • fondo oscuro
    • muy potente: reducir, x ej., 5 l de caldo de carne a 1 l
    • glace de carne: reducir, x ej., 5 l de caldo de carne a 1/2 l
  • fumet blanco de pescado
    • trozos y espinas de pescados blancos (pescadilla, mero, gallo, rape, congrio…)
    • 30´
  • fumet de pescado tradicional
    • aceite de oliva, trozos y espinas de pescados blancos (corina, rape, merluza…), laurel, ajo, chirivía, tomate, zanhoria, parte verde del puerro, cebolla, ñoras (para dar color y sabor), bulbo de hinojo y apio (para dar un toque anisado)
    • 30´

caramelo

• para hacer caramelo:
  • 75 gr de azúcar
  • 40 ml de agua
  • unas gotas de limón (opcional)
• para hacer caramelo líquido:
  • 20 ó 30 ó 40 ml de agua
• para hacer jarabe de caramelo:
  • unos 30 ml de leche evaporada
    una nuez de mantequilla
• …
• Para hacer caramelo, caliento el agua y el azúcar en un cazo hondo a fuego medio. Remuevo hasta que el azúcar se haya derretido. Entonces añado unas pocas gotas de limón. Lo dejo hirviendo sin remover hasta que el caramelo adquiere la tonalidad que quiero.
• Para hacer caramelo líquido, añado, con mucho cuidado, un poco más de agua (la cantidad depende de la densidad que quiera darle al caramelo). Muevo el cazo para mezclar bien el agua y el caramelo. Lo retiro del fuego y lo dejo enfriar.
• Para hacer jarabe de caramelo, una vez que el caramelo adquiere la tonalidad que quiero, añado una nuez de mantequilla y, con mucho cuidado, la leche evaporada Muevo el cazo para mezclar bien la leche evaporada con el caramelo. Lo retiro del fuego y lo dejo enfriar.

huevos

• talla/peso (sin contar la cáscara)
  • s – menos de 53 gr
  • m – de 53 a 63 gr
  • l – de 63 a 73 gr
  • xl – más de 73 gr

• código impreso – primer dígito
  • 0 – de producción ecológica
  • 1 – de gallinas camperas
  • 2 – de gallinas criadas en el suelo
  • 3 – de gallinas criadas en jaulas
• el resto de dígitos – país, municipio, granja

• huevo fresco
  • al sumergirlo en agua, debe quedarse abajo (no flotar)
  • al romperlo, la yema debe ser esférica y estar unida a la clara

• tiempos de cocción (desde que el agua, con sal, rompe a hervir y el huevo a temperatura ambiente)
  • 4´- pasado por agua (clara blanda y yema líquida)
  • 7´- mollet o poché (clara consistente y yema líquida)
  • 9´- cocido cremoso (clara dura y yema cremosa)
  • 12´- cocido en su punto (clara dura y yema dura, pero amarilla)
  • +13´-cocido en exceso e indigesto (clara y yema dura, grisacea)
• detener la cocción con agua fría
• para saber si está cocido – girar sobre sí con fuerza, si pasa a posición vertical, está cocido
• añadir sal al agua – para pelarlos mejor

• yemas curadas (para noodles, salteado de verduras…)
  • 1h30´en una mezcla al 50% de sal y azúcar – luego sumergirlo en agua para quitar la mezcla
  • 1h30´en soja

• 1 huevo = 2 cucharadas de harina de garbanzo + 2 o 3 cucharadas de agua (el doble y un poco más de agua que de harina de garbanzo)
• se puede añadir cúrcuma para dar color; bicarbonato para que sea más ligero; canela o limón para aromatizar; y aceite de oliva

salsas

• mahonesa de leche
  •  1 vaso de aceite de girasol, medio vaso de leche, 1 lima y sal
  • echar todos los ingredientes a la vez, meter la batidora y encenderla sin moverla. Cuando toma cuerpo, ya no se va a cortar, empezar a moverla unos segundos más hasta que la salsa está lista
• mahonesa de alioli
  • = mahonesa + 1 diente de ajo
  • batir el ajo con un poco de leche, añadir el resto de leche y, poco a poco, el aceite
• mahonesa
  • 200 ml aceite, 20 ml zumo de limón, 2 yemas, 1 cucharadita de mostaza (opcional), sal, pimienta
  • mezclar las yemas con la mostaza, sal y pimienta, añadir el aceite y, sin mover la batidora, mezclar hasta que emulsione; añadir el limón
• tártara
  • 200 gr mahonesa, 30 gr pepinillos, 25 gr chalote o cebolla roja; 20 gr alcaparras, perejil
  • picar y mezclar los ingredientes
• holandesa
  • 250 gr mantequilla clarificada, 4 yemas, zumo de medio limón, sal, pimienta
  • fundir la mantequilla; batir bien las yemas al baño maría; incorporar la mantequilla en hilo a las yemas y batir; incorporar también en hilo el limón y batir; salpimentar y batir hasta obtener una salsa suave y brillante
• bearnesa
  • 250 gr mantequilla clarificada, 4 yemas, zumo de medio limón, sal, pimienta, estragón
  • = holandesa + estragón
• bechamel
  • 1 l de leche, 60 gr harina, 60 gr mantequilla (o equivalente en aceite), sal y pimienta
  • cocinar la harina en la mantequilla durante 3 o 4’, incorporar la leche poco a poco y mezclar; salpimentar
• mornay
  • para 500 gr bechamel, 100 gr emmental rallado. 100 gr de nata, 1 yema
  • mezclar la yema con la nata; mezclar 80 gr del queso con la bechamel caliente y la mezcla de yema y nata; cocinar un par de minutos removiendo; salpimentar; utilizar los 20 gr de queso restante para gratinar el plato
• aterciopelada
  • 500 gr de caldo; 30 gr de mantequilla; 30 gr de harina; sal y pimienta
  • cocinar la harina en la mantequilla durante un par de minutos; incorporar el caldo poco a poco y mezclar; bajar el fuego y dejar cocer 15-20’; salpimentar
• aurora
  • 250 gr salsa aterciopelada, 100 gr de tomate triturado
  • mezclar la salsa con el tomate; servir caliente

masas

• amasado: para comprobar si se ha amasado correctamente, apretar con la punta del dedo
  • si la marca desaparece inmediatamente, el amasado es correcto
  • de lo contrario, seguir amasando

• leudar la masa:
  • la mayoría de las masas leudan en 1 o 2 horas
  • cuanto más tarde en leudar, más sabor y textura desarrollará
  • los recipientos metálicos conducen el calor, por lo que hacen que la masa leude más rápido, mejor evitarlos
  • en la nevera, la masa tarda unas 8 horas en leudar; sacar de la nevera dos horas antes de darle forma
  • para comprobar que ha leudado correctamente: apretar la masa con la punta del dedo
    • si la marca desaparece poco a poco o no desaparece completamente, el proceso de leudar ha completado
    • si la marca desaparece rápidamente, el proceso de leudar no ha completado
    • si se queda una marca permanente o se desinfla o tiene un olor fuere a levadura fermentada: la masa ha leudado en exceso, lo que puede provocar que el pan se desinfle en el horno
      • para solucionar este problema: deshinchar la masa, volver a dar forma y dejar leudar nuevamente

• desinflar o deshinchar una masa leudada: apretar con el puño y volcar la masasobre una superficie enharinada

• frotar la masa para formar una bola (frotamiento): ahucar las manos y hacer girar la masa suavemente entre ellas, aplicando una ligera presión hacia abajo en los costados, mientras se gira la masa continua y suavemente hacia la derecha, hasta que la masa tome una forma redonda y uniforme

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